Waarom koffie bitter smaakt (en wat jij eraan kan doen)

Aan de proeftafel krijg ik deze vraag vaker dan je denkt: waarom proeft de ene koffie bitter en de andere niet, terwijl het toch gewoon koffie is. Het antwoord zit 'm niet in één ding. Bitterheid in koffie is het eindpunt van een hele reeks keuzes, van boon tot kop, en een deel daarvan hoort er gewoon bij. Een ander deel is iets wat we zelf in de hand hebben.

De bitters die er horen te zijn

Cafeïne is de eerste. Die zit van nature in de boon en smaakt bitter, dat is geen fout in het proces maar simpelweg hoe koffie is opgebouwd. Hoeveel cafeïne er in een boon zit, verschilt per ras en variëteit, zelfs binnen dezelfde variëteit. Grofweg bevat Arabica 0,8 tot 1,4% cafeïne en Robusta 2,0 tot 2,5%. Hoe meer Robusta in je mix en hoe langer de extractietijd, hoe meer cafeïne je proeft.

Cafeïne uit koffie is ongebonden. Dat betekent dat het makkelijk oplost in water en het lichaam ook weer snel verlaat, binnen anderhalf tot twee uur. Melk in je koffie vertraagt die werking. En voor de duidelijkheid, gematigde cafeïneconsumptie, zo'n 400 mg ofwel ongeveer vijf kopjes per dag, past prima in een gezond en gevarieerd voedingspatroon en wordt vooral in verband gebracht met positieve effecten op mentale en fysieke prestaties (bron: koffieengezondheid.nl).

Dan zijn er de aromatische bitters, vergelijkbaar met de bitters uit citrusschil. Die verdwijnen grotendeels tijdens een goede extractie en zettijd, en bij het doorroeren van de crèma. Wil je ze proeven, leg dan alleen de crèma op je tong.

Bitters die tijdens het branden ontstaan

Tijdens het branden, eigenlijk roosteren, ontstaan bitters net als in ieder ander verbrandingsproces. Dit is precies waar ik als brander verantwoordelijkheid neem. Een goede en constante branding geeft controle over het brandproces en dus over de ontwikkeling van smaken. Hoe langer en donkerder je brandt, hoe bitterder de koffie wordt. Je beweegt dan door een heel spectrum, van citrus naar cranberry, naar roodfruit, naar karamel en chocolade, tot je uiteindelijk richting dark roast gaat (het Maillard-proces). Donker gebrande koffie heeft dus meer bitters en minder zuren, dat is geen toeval maar een keuze die bij het branden wordt gemaakt.

De bitters die er niet horen te zijn

Hier wordt het interessant, want dit deel hebben we helemaal zelf in de hand. Vervelende bitterheid ontstaat meestal door vier dingen:

• Te lange, oftewel over-, extractie. We willen maar 22% van de maximaal 30% aan smaakstoffen eruit halen.

• Te heet water, waardoor de koffie verbrandt.

• Een vieze machine, waarbij koffieaanslag bitter smaakt en dit afgeeft aan verse koffie.

• Oud water, dat minder zuurstof bevat en daarmee de smaak beïnvloedt.

Niet toevallig zijn dit precies de knoppen waarover ik het eerder had in "De juiste afstelling van je machine". Mijn vertrekpunt daar was 18 gram, 26 seconden, 60 milliliter uit op een halfautomaat. Ga je daar met je extractietijd ver overheen, dan proef je die overextractie direct terug als bitterheid. Hetzelfde geldt voor een vieze machine of oud water, dat zijn geen kwestie van smaak maar van onderhoud. Wil je weten hoe je die instelling zelf afstemt, dan vind je dat artikel op specialroast.nl.

De juiste koffie voor jouw smaak

Het is dus belangrijk dat je de koffie kiest die bij jou past. Hou je niet van bitters, kies dan een licht gebrande koffie. Vraag het gerust aan onze koffiebranders of barista's, welke koffie bij welke zetmethode past, en bij jouw smaak.

Bitterheid is geen fout die je moet vermijden, het is een smaak die je moet begrijpen. Vanaf de boon, via de branding, tot aan jouw kopje.